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《大鴨梨連鎖餐飲業營運督導標準指導手冊(DOC 91頁) 》 -
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資料內容介紹:

前 言………………………………………………………………………1
總 則………………………………………………………………………2
執行標準 >標準操作指導
店長工作操作指導…………………………………………………………4
廚師長工作操作指導………………………………………………………5
前廳經理工作操作指導……………………………………………………6
員工福利操作指導…………………………………………………………7
員工例會流程操作指導……………………………………………………8
榮譽勛章管理制度…………………………………………………………11
員工投訴管理制度…………………………………………………………20
行政會議管理制度…………………………………………………………22
溫情基金管理制度…………………………………………………………24
布草清洗管理制度…………………………………………………………26
儀容儀表管理制度…………………………………………………………29
服務技能操作指導
迎賓服務技能訓練
迎賓崗位職責………………………………………………………………31
迎賓站姿標準………………………………………………………………32
迎賓手勢操作標準…………………………………………………………32
鞠躬操作標準………………………………………………………………33
迎賓電話接聽規范…………………………………………………………34
迎賓訂餐標準………………………………………………………………35
迎賓部操作流程與標準……………………………………………………37
服務員操作技能訓練
擺臺要求及擺臺前準備……………………………………………………41
餐前服務—點菜服務流程標準……………………………………………45
餐中服務—水服務流程標準……………………………………………47
餐中服務—酒水服務標準…………………………………………………48
餐中服務—上菜服務規范…………………………………………………54
餐中服務—撤換餐具服務規范……………………………………………57
餐中服務—其他席間服務規范……………………………………………59
餐中服務—結賬服務標準…………………………………………………61
餐尾服務—送客服務標準…………………………………………………63
餐尾服務—餐廳情景服務用語……………………………………………65
撤臺程序與標準……………………………………………………………69
收尾程序與標準……………………………………………………………69
傳菜員操作技能訓練
傳菜員餐前工作流程標準…………………………………………………70
輕托操作標準………………………………………………………………70
重托操作標準………………………………………………………………73
傳菜員餐中工作流程標準…………………………………………………75
食品衛生操作指導
員工衛生健康管理制度……………………………………………………77
員工個人衛生要求…………………………………………………………78
食品原材料驗收制度………………………………………………………78
食品庫房、食品儲存管理制度……………………………………………79
粗加工間、砧板間管理制度………………………………………………81
烹調加工管理制度…………………………………………………………82
面點間管理制度……………………………………………………………82
冷葷間管理制度……………………………………………………………83
餐用具清洗消毒制度………………………………………………………84
交叉污染的預防……………………………………………………………85
害蟲、鼠的控制……………………………………………………………86
廢棄物的處理………………………………………………………………87
員工手部的清洗與消毒……………………………………………………87
主要原料感官驗收標準……………………………………………………88
前 言

時光如梭,轉眼間我們大鴨梨已走過了十幾個春秋,可謂碩果累累,其中包含了多少人的心血與汗水,凝聚了多少人真誠無私的付出。她是一群拓荒者拼搏奮斗的歷程,也是一場沒有硝煙的戰爭,更是餐飲行業道路上的輝煌卓績。
從萌芽期、創業 >創業期,到今天的高速發展期,從某種程度來說我們已取得階段性成功。但餐飲市場競爭日趨激烈,消費者也愈來愈成熟理智,市場同質化嚴重,我們不能為現有的成績沾沾自喜。市場證明:不進則退。我們必須保持冷靜的頭腦,審視自身不足,提高企業整體危機意識。但危機之中蘊含著機會,當下將是我們進行第二次飛躍,完善企業精細化管理體系的關鍵時刻。企業的一切效益與企業管理密不可分,管理精細化、標準化、規范化程度將直接決定連鎖餐飲的菜品、就餐環境、服務、營銷及品牌內涵的高度!深耕市場、夯實基礎、精細管理體系將是企業管理升級的核心。
綜上所述,連鎖企業的升級管理第一階段是標準化,企業將階段性的推行標準化,以先導入、再督導、檢查、評估、改進的思路逐步實施。具體共分為訓練指導篇《營運督導標準、指導手冊》及檢測評定篇《營運檢測及評定手冊》,公司將階段性的完善、推行我們的《營運督導管理體系》,但在完善管理體系的過程中離不開我們店面的精英管理團隊和一線家人的貫徹執行。
最后,我們堅信大鴨梨的全體家人將成為我們企業管理精細化戰略發展的踐行者、推動者,因為大鴨梨是我們物質與精神的樂園,是我們在事業上鑄就輝煌成績的平臺,更是我們生命綻放光芒的一部分!





總 則
一、 目的
為規范大鴨梨連鎖經營的各項工作,保證各分店日常工作的順利進行,維護大鴨梨營運質量的標準執行,規范各級人員工作過程中的標準,特制訂本《營運督導標準操作指導手冊》。
二、 原則
1、 公正客觀、堅持原則
2、 絕對服從、執行第一、不找任何借口
3、 第一推動力
4、 內向思維
三、 意義
1、 確保公司的各項營運標準在店面貫徹實施,從而提高顧客的滿意度、忠誠度、美譽度、推動企業品牌發展。
2、 促進店面環境、出品、服務、營業額、毛利率、人員發展等各項指標的達成與提高,從而推動企業戰略目標發展。
四、 方式
1、 各分店在關鍵崗位設立訓練員,并開展對本崗位的培訓及訓練、考核工作。
2、 各級管理人員在實際過程中以本手冊為工作指導。
五、 使用范圍
1、 各分店管理人員
2、 營運督導部工作人員







店長工作操作指導

一、 每早組織管理人員提前二十分鐘上班在門口迎接員工。
二、 每晚組織召開行政會,并形成日程指令;參加每日大例會,負責傳達公司文件及店內日程指令。
三、 忙場期間,必須在現場指揮協調,不得擅離工作崗位,并做到每周六及節假日留在店內值班;周六及節假日必須為員工打員工餐,其余時間視工作情況而定。
四、 隨時抽查店內前廳、廚房日常工作完成情況(如衛生等);每周二同廚師長檢查員工宿舍的衛生、安全隱患等;每月1日、15日對員工宿舍進行夜查;員工宿舍檢查工作可視情況適當增加檢查次數。
五、 隨時與員工溝通,收集員工思想及生活上的困難,解決員工所反映的問題,并公開、公平、公正的處理員工所反映的問題;當員工生病時,協調廚房做好病號餐,并親自為生病員工送餐。
六、 每月第一個周一早8:30召開全體員工大會,在大會上,對上月工作進行總結,發布問題的解決方案,制訂當月工作目標,安排當月的工作計劃,與員工進行“陽光工程”;在員工大會上,評選出《榮譽榜》所列各項先進榜樣。
七、 每月第四個周三晚,會同廚師長共同主持舉辦當月員工生日會,準備蛋糕等生日會所需物品,且需全程參與。









 
 
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