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《餐廳企業餐具控制管理制度(DOC 33頁) 》 -
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資料內容介紹:

個工作細節中,特舉例說明,希望大家成之:
l、操作不當:A、搽杯子,沒有根據要求使用正確的手勢;B、沒有根據規定用合理選用運送餐具工具。C. 圖省事,在托盤中堆放超高超重的物品;不輕拿輕放。
2、心態不正A、慌張做事,走路不看路,東張西望B、心不在焉,不認真,粗心大意
3、沒有責任心A、冷漠,對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強借現象抱著“事不管己,高高掛起”的態度
為了降低餐具損壞率,特在餐具管理方面做以下要求:
l、所有員工在操作時都要使用正確的方法,務必做到輕拿輕放;
2、如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班,如當班領班不在,應上報當班經理,由經理處理是否要客人來負責賠償,并在事后主動到負責當班的領班處登記破損表;
3、如在工作當中不小心損壞了餐具,應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目,事后主動去登記破損表;
4、如發現別的員工在工作中損壞了餐具,而未去主動上報并填寫破損表,應立即幫助其糾正錯誤去登記,如其不聽勸阻,應立即向上級主管檢舉其錯誤;
5、餐具原則上是依照“誰打破誰負責,無人負責的就平攤”的原則,所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益,我們應該堅決杜絕!
6、不按要求執行的,初次警告,再犯者每次罰款10元。
7、破損率為0.5%。也就是餐具破損總額占餐飲總營業額的千分之五,為正常破損,由酒店承擔。差額,超出由全體餐飲人員按合理比例承擔。低于,獎勵。
具體規定如下:
一、洗碗組:
1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;2、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;3、洗碗工按規定清洗,發現破損,立即開出破損單;4、餐具清洗后,餐具整齊擺放于餐具架上,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞。
二、傳菜部:
1、營業時間傳菜部必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間:2、收臺時,必須分類收拾餐具,禁止無序收臺;輕拿輕放,杜絕魯莽作業;使用餐框裝餐具時,嚴格做到大、小餐具分類擺放,不能超過容量的三分之二;易損餐具、高檔餐具托盤運送。由領班負責監督,發現損壞,追究責任,并開出破損單。3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎防止滑倒損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監督。
三、后廚各部門在用具使用與收拾時,務必做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業。
四、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。
五、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發現有不合格的餐具要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。
六,客損的餐具按成本價的售倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償,若員工惡意損壞的按客損價進行賠償;若員工損壞餐具未主動登記的,按餐具成本價的十倍賠償。
七、各部門發現的破損餐具,在每天收拾后由專人統一交洗碗間,由傳菜組作記錄,便于財務收集數據;
八、月底盤點產生的差額由酒店相關員工分攤。
九、在哪個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前廳主管及后廚廚師長負責實施
為了減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。要堅持任何環節都“不收破盤子”
餐具在酒店內部流通過程如下:洗碗工——>打荷——>傳菜生 傳菜生<——服務員
在這個循環過程中,任何一個環節都有可能出現餐具損壞的現象,當出現餐具破損的時候,怎樣才能找出責任人呢?就是堅持任何環節都“不收破盤子”的原則。任何一個環節,發現破損餐具,無論破損度大下,都堅決退給上一環節,由上一環節承擔責任。同時,抓住打荷和洗碗工這兩個環節。一些有細微裂痕的餐具,其他環節很難發現,尤其是晚上的時候,燈光暗,根本看不出餐具的輕微裂痕,檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分別負責餐具的發放和收存,是整個環節的始和終,而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發放的每一個盤子都是沒有裂痕的,如果發現有裂痕,那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環節之一,餐桌收拾的任務由傳菜生負責,這也是容易產生餐具破損的一個環節。這樣,洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時,由兩人粗略檢查,發現裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗這個環節產生的破損由打荷員負責檢查,這樣整個系統都有了各自監督和檢查的對象。洗碗處設有錄像探頭,時刻監督洗碗工的操作。
廚房獎罰條例
以記分形式記錄1分“1元”,“加”號是“獎”氣“減”號是“扣”,月底累記,經本人及廚師長簽字,上交財務。從工資中體現(注:“正”號表示警告次數,月累計了 3次以上者,每 3次扣“ 10分”。
處罰規定
(一)組織紀律
(a)不服從命令,調動、指揮、安排、布置 一20分
(b)消極執行,應付了事 一5分
(c)與管理人員爭吵,取鬧 一20分
(二)勞動紀律
(a)不按時上下班,l分鐘扣 1分,超30分鐘以上,按曠工處理;遲到但上班,按半天曠工;遲到沒上班,半天按1天,l天按2天,曠工1天扣3天工資。
(b)沒按時、按規定完成任務者 5—20分
(c)做與工作無關事項者 5分
(三)衛生
(a)個人區域衛生做到干凈,物料擺放整齊合理有序,分餐前備戰階段,及收尾階段2次檢查廚房,
(b)職工餐衛生,下午上班檢查1次,早到會前檢查1次,職工宿舍每天不定時抽查1次
不合格5分,限時責令整改不合格者5分,不執行者20分。
(四)菜品質 >品質
(a)原料不新鮮5分
(b)摘洗不干凈5分
(c)加工不符合刀工要求5分
(d)配比不合理5分
(e)烹調不符合成品要求,相關技術工扣基本工資1%
(f)裝盤不符合成形要求 荷工5分
(g)盤邊不干凈 荷工5分
(h)技術工,工資2000元以下者,月推薦3款認可菜品;2000—3000
元,4款;3000一4000元以上者6款,不認可不做計數當中,完不成者每款10分
(五)浪費
(a)不合理使用水、電、氣等能源 5分
(b)不合理使用邊、角、根、葉等下角料 5分
(c)不合理用油 5分
(d)因不及時貯存或貯存不當、或不執行“先進先出,后進后出”原料使用原料,或不做原料檢查,造成擠壓而出現的原料不能使用,按售價處罰,當事人承擔 70%,廚師等認相關責任人擔承 3 0%。
(e)分配給崗位員工的工裝、床鋪、工具、用料,所使用的設備設施等要妥善

 
 
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