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資料內容介紹:

一、 飲食部管理制度
A、衛生管理制度
(一)冷葷間衛生制度
1、 做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。
2、 嚴格檢查所用原料,不符合衛生標準 >標準的不用,做到不制作、不出售變質和不潔食品。
3、 操作員要嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用70%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生食品后,切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒,使用衛生間后必須再次洗手消毒。
4、 冷葷制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分開,生熟工具嚴禁混用,避免交叉污染。
5、 冷葷專用刀使用前后要洗凈,消毒。
6、 冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要清洗,次日用前要消毒,墩、案板需要定期用堿水進行消毒。
7、 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的容器需在每次使用前刷凈消毒。
8、 存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒毛巾套上,每日更換數次。
9、 生吃食品必須洗凈后,方可放入冷葷間冰箱。
10、 生吃涼菜及海蟄要洗凈后消毒。
11、 冷葷間內應設紫外線消毒燈、空調設備、洗手池和冷葷消毒設備。
12、 冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
13、 保持冰箱內整潔,定期進行刷洗、消毒。
14、 非工作人員不得進入冷葷間。
15、 不得將任何私人物品帶入冷葷間。
16、 嚴格執行關于個人衛生的規定。

(二)面點間衛生制度。
1、 工作前先將工作臺和工具消毒,工作后將各種用具洗凈、消毒,按順序放好。
2、 嚴格檢查所用原料,嚴格檢驗,不符合標準的禁用。
3、 嚴格執行洗手規定,洗凈用75%的酒精棉球擦拭。
4、 隨時保持工作臺面、地面清潔,雜物要及時清理出面點間。
5、 蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等要洗刷干凈,并用布蓋好。
6、 盛裝米飯等面點籠屜、筐籮、食品蓋布在使用后要用熱堿水洗凈,蓋布要標明專用,里外面要分清,定期拆洗消毒。
7、 面杖、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。
8、 面點、糕點等熟食品需涼透后存入冰柜保存。
9、 剩余的米飯、面食應存入在2—6度的冰箱內,食用前必須蒸透,如有味不得供應食用。
10、 制作面點所用奶油嘴等工具,必須經消毒后方可使用,用后洗凈消毒,定位存放。
11、 所有禽蛋類食品,需洗凈消毒方可使用,變質散黃的不得使用。
12、 使用儀器添加劑,必須符合國家標準。
13、 分冰箱保存食品原料與熟食品,做到生熟分開。
14、 非工作人員不得進入面點間。
15、 不得將任何私人物品帶入面點間。
16、 嚴格執行關于個人衛生的規定。

(三)加工間衛生制度。
1、 各種蔬菜、肉魚、禽蛋等在加工前必須進行質量檢查,發現變質變味堅決不加工,加工后的半成品應及時存入冷庫。
2、 加工所用器械:刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應做到葷素分開,用后洗刷干凈,定期消毒,定點存放,排列整齊有序。
3、 各種蔬菜要摘揀干凈,保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。
4、 備用蔬菜要擺放整齊,經常檢查防止腐爛。
5、 雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹、蹄等食品要隨到隨加工,洗凈后及時分類送冷葷保存。
6、 余棄物處理:如菜根、皮、內臟等要及時清理,放在專用容器內,不積壓、不暴露。
7、 非工作人員不得進入加工間。
8、 不得將任何私人物品帶入加工間。
9、 嚴格執行關于個人衛生的規定。

(四)熱菜間衛生制度。
1、 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關:去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。
2、 認真檢查加工后的食品原料,將不合格原料退回加工間重新加工,堅持四不做:變質變味不做、刀工不勻不做、不合質量規格不做,調料、配料不齊不做。
3、 在冰箱存放食品要做到生熟分開,待食品涼透后方可入柜,并且分類擺放整齊,防止腐爛變質和交叉污染。
4、 在使用各種佐料前要進行檢查,不得使用變質不清潔的佐料,要用專用容器盛裝佐料,并保持清潔。
5、 加工時要做到四隔:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物、雜物隔離。
6、 認真執行操作規程,不符合衛生要求的菜不出。
7、 品嘗食品使用勺、筷、不得用嘴直接品嘗或用手取菜品嘗。
8、 保持冰箱內整齊,定期洗刷消毒。
9、 保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物無油垢。
10、 非工作人員不得進入熱菜間。
11、 不得將任何私人物品帶入熱菜間。
12、 嚴格執行關于個人衛生的規定。

(五)餐廳衛生制度。
1、 餐廳衛生要做到:經常化、制度化、規格化、責任化。
2、 保持餐臺、具、酒具的清潔衛生,開飯前將各種小料罐擦凈續滿。將服務臺內的餐具擦凈分類擺放,使用前檢查有無破損。
3、 開餐前要洗手消毒,檢查臺面用具是否符合衛生要求,客人用餐后要及時撤換臺布,保持臺面清潔。
4、 堅持用托盤上飯菜,對飯菜衛生要把好關。
5、 各種酒水要擦凈入冰箱,開瓶時要注意衛生,遇到過期或瓶口破損的酒水不能出售,酒水中有雜質或顏色異常不能出售,空瓶和包裝盒按固定位置擺放整齊。
6、 冰箱內衛生應及時清理,容器、物品擺放整齊,生熟食品嚴格分開存放。
7、 茶具、酒具消毒按順序做到五個環節:一倒、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
8、 及時處理垃圾,垃圾桶加蓋。

(六)餐具洗滌消毒衛生制度
1、員工要做好個人衛生四勤:勤洗手剪指甲,勤洗澡理發,勤換衣服被褥,勤換工作服。
2、餐具洗滌前要倒掉殘渣廢物,用清水沖洗過再放入浸泡盆中去浸泡。
3、餐具泡5分鐘以上后再送入洗碗機清洗,消毒干燥要確保消毒溫度在80℃以上。
4、洗滌后的餐具表面要有澀干感,無殘留污跡。揀餐具時要仔細檢查是否已洗滌干凈,如不
潔凈要重新處理后再送入洗碗機洗滌、消毒、干燥。
5、洗滌好的餐具要及時運走存放好,不能運走的要用干凈消毒的凈布遮蓋好,防止受污染。
6、當市餐具當市清潔好,不隔市隔夜;垃圾桶要加垃圾袋、加蓋,當天垃圾當天清理,不隔夜。
7、每班下班前,洗凈洗碗機、浸泡盆、水槽、沖洗地溝。

(七)庫房衛生制度
1、庫房的墻面、天花板、門窗干凈無塵灰、蜘蛛網;地面保持清潔干凈,無雜物、廢紙。、
2、庫房內不得有私人物品、雜物和有毒、有害的物品,無蚊、蠅、老鼠、蟑螂等害蟲。
3、庫房物品存放嚴格執行“五距”(頂距、燈距、墻距、柱距、垛距),要符合要求。
4、貨架、物品柜等要保持清潔,無雜質,無塵灰。
5、貨架物品應分類擺放整齊,有標記,做到先進先出,食品防止有過期現出現。
6、庫管人員每天要檢查庫存物品。對食品如發現現變質有異味,污垢不潔或超過保質期要立即處理出庫,不得繼續存放和發放,并及時匯報上級部門。
7、食品罐頭不能有胖聽,糧油要隔墻離地碼放,食品干貨不能受潮、霉變、生蟲,應根據廚房訂單的數量現購現用(特殊食品除外)。
8、庫管人員每次發貨后,應及時清理在發貨過程中遺留在庫內的雜物、垃圾,保持庫房內整齊清潔。
9、庫管人員按規定著裝上崗,工服干凈、平整、儀容儀表符合酒店規定。

B、飲食部安全管理制度。

(一) 餐廳安全制度
1、 宴會、會議期間不得鎖門、插門、保證出口入口暢通。
2、 客人自備使用電器時,要通知工程部。
3、 宴會、會議后要認真檢查消防隱患(如煙頭),關閉電源,鎖好門窗。
4、 保持消防器材清潔,安全使用消防器材,出現火情時先疏散客人,并及時向總機或“6119”報警求救。

(二) 廚房安全制度
1、 廚房按規定正確使用煤氣、電器設備,發現問題及時報告工程部,嚴禁帶故障操作。
2、 廚房內消防設備要經常檢查,保持清潔,熟知消防器材的使用方法和滅火常識。
3、 經常清理通風道。下班后關好煤氣、切斷電源。
4、 在使用煤氣工作時間,嚴禁離開崗位。
5、 點燃煤氣時,要使用點火棒。
6、 使用一切電器,應熟悉設備性能及用電知識,并由專人負責,嚴禁他人隨意操作。
7、 清理廚房地面、墻壁等衛生時,不要用水沖電器插頭、插座、電線及帶電器具,以免發生短路觸電。
(三) 庫房安全制度
1、 房管理崗位責任制
2、 待人接物應禮貌,辦事應簡潔高效,樹立庫房人員認真嚴謹、忠于職守的形象。
3、 按時上、下班,不得遲到早退,如有急事請假需提前向上級申請,獲準后辦理交接手續完畢方可離崗,否則按《員工守則》有關規定處理。
4、 上、下班時要仔細檢查各庫房門窗是否完好,如發現問題及時上報,協同保衛部做好防火防盜工作,保證存貨安全。
5、 經常打掃庫房衛生,做到處處整潔,無塵埃、煙蒂、蚊、蠅、蟑螂、鼠害。
6、 對上級分配的工作要認真負責,服從安排,如認為不妥處,要及時提出意見與建議,做到事事細心,

 
 
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