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資料內容介紹:

客人來到餐桌,服務員拉椅讓坐主動及時。遞送餐巾,除去筷子套、送香巾、斟服務動作規范,照顧周到。
九、上菜服務
正式開宴前 分鐘上涼菜。菜點擺在轉盤上,葷素搭配、色澤搭配、疏密得當、排列整齊,客人入坐后,詢問賓客用何酒水或飲料,斟酒規范,不溢出。客人祝酒,服務員停止走動,上熱菜報菜名,介紹產品風味特點、烹制方法或典故來歷準確。上菜掌握順序和節奏,選好位置,無碰撞客人現象,上客人需要用手食用的菜點,同時上茶水洗手盅。服務一律使用托盤,動作規范。
十、分菜派菜服務
開宴過程中分菜派菜及時。每上一道主菜,先將菜點擺放桌上,報出菜點名稱,請客人觀看,再移到服務桌上分菜,分菜派菜準確,遞給客人適用講究禮儀順序,派菜后的剩余菜點擺放桌面整齊。隨時清理臺面。
十一、用餐巡視服務
宴會服務過程中,加強巡視,照顧好每一個臺面。每上一道新菜,適時撤換骨盤,保持桌面整潔。適時撤換香巾,續斟酒水飲料。客人吸煙,點煙及時,適時撤換煙缸,煙缸內煙頭不超過1個。上甜點或水果,除留下酒水杯外,撤下餐具及洗手盅,換上干凈煙缸,為客人斟酒或飲料,最后遞送香巾、為客人斟熱茶主動及時。
十二、餐后服務
主辦單位宣布宴會結束,服務員主動征求客人意見。客人離開,拉椅送客,配合主辦單位告別客人,歡迎再次光臨,檢查客人有無遺留物品。客人離開后,收盤收碗、清理臺面快速。整個宴會服務過程中做到預訂準確、準備充分、廳堂美觀、鋪臺規范、服務熱情、主動、細致、禮貌、周全,氣氛熱烈,客人滿意程度不低于98%。

宴會的菜肴服務標準 >標準

中餐宴會的菜肴服務一般有上菜、派菜(上菜)和分菜等三種服務。
1、上菜
(1)要正確選擇操作位置,上菜的位置一定要在譯陪座位之間,般不能在主賓和主人之間。上菜前,在菜盤中放一付大號的叉、匙。服務員雙手將菜放在餐桌的主賓及主人前方,同時報上來名,簡要介紹菜肴的特色,然后請賓客品嘗。每上一道新菜,須將前一道菜移至副主人一側,將新菜放在主賓和主人面前,以示尊重
(2)餐臺的桌面上一般只留六道菜,當下一道菜上桌時,餐臺上原有的兩道菜就應撤下一道。服務員撤菜前要征詢賓客的意見、待經賓客允許后方可操作,如果盤中菜較多可換小盤。撤菜的位置與上菜的位置相同。掌握正確的上菜方法,能為賓主之間創造良好而和諧的氣氛。
2、派菜
中餐宴全的派菜是由服務員使用派菜用的叉、匙〈銀制或不銹鋼制品〉,依次將熱菜分派給賓客,具體作法如下:
(1)派萊服務員用左手墊上巾布將熱菜盤托起,右手拿派菜用的叉、匙進行分派,服務員要站在賓客左側,站立要穩,身子不能傾斜在賓客身上,腰部稍彎。
(2)派菜時呼吸要均勻,可以邊派,邊向客講明菜點的名稱、特色和風味,但要注意講話時頭部不要距離賓客太近。
(3)派菜要掌握好數量,做到分上均勻,特別是主菜。
(4)派菜要做到一勺準,決不允許把一勺菜分上給兩位賓客,更不允許從賓客的盤中往出撥菜
(5)派每道菜,第一次派完后,盤中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的寬裕(正式宴會要一次派完),并為第二次派做好準備。
派萊服務要求服務員熟練地掌握叉、匙夾菜的技巧,能夠在賓客面前操作自如,服務員方法如下:
3、分菜。
分菜方法有兩種:一種是桌面上分,另一種是服務車上分
(1)桌面分菜:
1)分菜的服務用具:分魚、禽類菜肴時,用一刀、一叉、一匙,分炒菜時使用服務匙、叉各一把或一雙筷子、一長柄湯匙。
2)分萊方法:分菜時由兩名服務員配合操作,一名服務員分菜,一名服務員為賓客送菜。分菜服務員應站在譯陪位置操作,右手持叉、匙夾菜。左手持匙長柄湯匙接擋下方以防止菜汁滴落在臺面上,另一名服務員站在賓客的左惻,待菜肴分好后放回賓客面前。有配料的菜如烤鴨要配上甜面醬才能放入賓客的餐盤中。
3)剔魚脊骨:服務人員應左手持匙,右手持刀,用匙按住魚頭,用餐刀順著魚背往后劃,把魚肉分開,將骨取走,然后分魚肉,入賓客餐盤。
送菜的順序為先送主賓、副主賓、主人,然后依次按順時針方向送。
(2)桌邊服務臺分菜:
1)在賓客餐桌旁放置一輛服務車(或服務桌),準備好干凈的餐盤,放在服務車上的一側,備好叉、匙等分菜工具。
2)每當菜從廚房取來后,服務員把菜放在餐臺上向賓客展示,介紹名稱、特色,然后取下菜放到服務車上分。
3)分萊服務員在服務車上將菜均勻、快速地分到賓客所用的餐盤中。
4)菜分好后由服務員將餐盤從賓客的左側送到賓客的面前,順序與桌面分菜順序相同。
宴會的幾種菜肴服務方法,餐飲服務員都應熟練地掌握,在宴會服務中根據規格、標準和菜肴按餐廳經理要求靈活運用。




點菜單的確定標準

程 序 標 準
1、征詢客人意見 客人看完菜單后,服務員主動詢問客人是否開始點菜。



2、推 薦 (1)、服務員在為客人推薦菜時,使用禮貌用語為客人介紹菜單以及中、西餐廳的特色菜,使客人了解菜品的主、輔料、口味及烹調方法,不允許強迫客人接受。
(2)要有推銷意識,及時推薦高檔菜品和廚師長特薦菜。必要時向客人提出合理化建議,考慮菜量大小,食品搭配情況,如:海鮮類、肉類、素菜類的 搭配,以及菜別的搭配,濃烈和清淡的搭配等。
(3)、就餐高峰期,盡量推薦加工復雜的造型菜,以免因上菜速度慢引起客人的投訴。
(4)、若客人所點的菜肴沒有,服務員須委婉地對客人說:“對不起,剛好賣完”。并建議客人選擇口味相近的菜肴。
3、填寫食品單 (1)、訂單上須寫清服務員姓名、就餐人數、臺號、日期、送單時間。
(2)、整齊地書寫點單內容,字跡清楚,一式四份(收銀、廚房、傳菜員、服務員各一分)
(3)、點菜單的順序為:涼菜、熱菜、糖、小吃、主食或甜點。
(4)、書寫點菜單時,將訂單放在左手掌心,不準將訂單放在客人的餐桌上。
(5)、若客人馬上要菜,入廚單上寫上“叫”,以便廚房盡快安排。
4、重述客人的內容 須為客人重述訂單內容,請客人再次確認。

飲料單的確定標準

程 序 標 準
1、征詢客人意見 服務員為客人上過香巾后,主動地走到客人的餐桌前,詢問客人飲用何種飲料或酒水。

2、推 薦 (1)、如客人一時難以確定喝何種飲料或酒水時,服務員須主動介紹飲料或酒水的品種,并注意飲料或酒水的品種須適合于客人的國籍、民族和性別。
(2)、須注意使用禮貌用語,不準強迫客人接受。
3、填寫飲料單 (1)、服務員須向客人重述所訂的飲料或酒水的品種,請客人確認。
(2)、將客人所訂的飲料或酒水的品種整齊地填寫在酒水單上,字跡清晰,寫清服務員姓名、客人就餐的人數、臺號及時間等。
4、重述客人的酒水內容 須為客人重述飲料酒水的內容,請客人再次確認。

 
 
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